Fermentieren leicht gemacht: Was steckt dahinter?

Beim Fermentieren werden Lebensmittel mithilfe von Mikroorganismen wie Milchsäurebakterien haltbar gemacht. Diese „guten“ Bakterien wandeln Zucker und Stärke in Säure um. Dadurch entsteht nicht nur der typische säuerliche Geschmack, sondern auch ein natürliches Milieu, das unerwünschte Keime fernhält.

Fermentieren ist eine uralte Methode, um Lebensmittel länger haltbar zu machen – ganz ohne künstliche Zusätze. Gleichzeitig verändert sich der Geschmack: Gemüse wird würziger, komplexer und oft auch bekömmlicher.

Diese Gemüsesorten sind beim Fermentieren besonders beliebt:

• Weißkohl für Sauerkraut
• Karotten 
• Gurken 
• Rote Bete 
• Kimchi aus Chinakohl 

Viele Menschen fermentieren nicht nur wegen des Geschmacks. Die einfache Zubereitung und die Möglichkeit, Lebensmittel nachhaltiger zu nutzen, spielen ebenfalls eine große Rolle.

Fermentierte Lebensmittel können:

• länger haltbar sein,
• intensiver schmecken, 
• die Vielfalt in der Küche erhöhen und
• eine spannende Alternative zu klassischen Konserven bieten. 

Außerdem macht Fermentieren Spaß. Mit etwas Geduld entsteht aus einfachem Gemüse ein völlig neues Aroma.

Wenn Sie mit dem Fermentieren beginnen möchten, brauchen Sie ein sauberes Glas, Gemüse, Wasser und Salz.

Das sogenannte „Fermentieren im Glas“ ist für Anfänger besonders praktisch, da Sie den Prozess gut beobachten können. Ideal sind Schraubgläser oder spezielle Fermentiergläser mit Ventil.

Beachten Sie beim Fermentieren die folgenden Punkte:

• Das Gemüse vollständig mit Flüssigkeit bedecken. 
• Ein sauberes Glas. 
• Salz, da es die richtigen Bakterien unterstützt. 

Für das erste Fermentieren empfehlen wir Karotten oder Weißkohl.

Sie brauchen:

• 500 g Gemüse 
• etwa 10 g Salz 
• ein sauberes Glas 

Zubereitung:

1. Gemüse waschen und kleinschneiden. 
2. Gemüse mit Salz vermengen und kräftig kneten, bis Flüssigkeit austritt. 
3. Alles fest ins Glas drücken. 
4. Das Gemüse sollte vollständig mit der entstandenen Flüssigkeit bedeckt sein. 
5. Glas locker verschließen. 
6. Bei Zimmertemperatur einige Tage fermentieren lassen.

Je nach Geschmack können Sie das Gemüse nach etwa fünf bis 14 Tagen probieren. Bewahren Sie das Glas anschließend im Kühlschrank auf.

Zum Einstieg eignen sich vor allem einfache Rezepte mit wenigen Zutaten.

• Fermentierte Karotten
  Karotten in Stifte schneiden, mit Salzlake bedecken und nach Wunsch Knoblauch oder Ingwer hinzufügen.

• Klassisches Sauerkraut
  Fein geschnittener Weißkohl wird mit Salz geknetet, bis genügend Flüssigkeit entsteht. Danach den Kohl festdrücken.

• Gurken fermentieren
  Kleine Gurken mit Dill, Knoblauch und Salzlake ansetzen. 

Gerade am Anfang lohnt es sich, einfache Rezepte auszuprobieren. So bekommen Sie schnell ein Gefühl dafür, wie sich Geschmack und Fermentation entwickeln.

Beim Fermentieren können kleine Fehler schnell zu schlechten Ergebnissen führen. Die gute Nachricht: Vieles lässt sich ganz leicht vermeiden.

• Zu wenig Salz
  Salz ist entscheidend für eine sichere Fermentation. Zu wenig Salz kann dazu führen, dass sich unerwünschte Keime bilden.

• Gemüse ragt aus der Flüssigkeit
  Alles sollte immer vollständig bedeckt sein. Liegt Gemüse frei, kann sich leichter Schimmel bilden.

• Unsaubere Gläser
  Sauberes Arbeiten ist besonders wichtig. Die Gläser sollten gründlich gereinigt sein.

• Zu viel Geduld – oder zu wenig
  Fermentiertes Gemüse verändert sich täglich. Probieren Sie zwischendurch vorsichtig. Manche mögen es mild, andere lieber kräftig und sauer.

• Das Glas zu fest verschließen
  Während der Fermentation entstehen Gase. Deshalb sollte das Glas nicht komplett luftdicht verschlossen sein, damit Druck entweichen kann.

Wer Lebensmittel fermentieren möchte, braucht keine Profi-Ausrüstung und keine komplizierten Rezepte. Schon mit einem Glas, etwas Gemüse und Salz können Sie erste Erfahrungen sammeln.

Gerade für Anfänger ist Fermentieren im Glas ein unkomplizierter Einstieg. Mit etwas Übung entwickeln Sie schnell ein Gefühl dafür, welche Aromen Ihnen gefallen – und wie vielseitig fermentierte Lebensmittel sein können.