Vergolden statt verkohlen: Acrylamid in Pommes, Chips & Co.

Was haben knusprig frittierte Pommes Frites, kross gebratene Bratkartoffeln und knackige Kartoffelchips gemeinsam? Sie bilden bei der Zubereitung das Nebenprodukt Acrylamid, das in Tierversuchen eindeutig krebserregend ist und auch für den Menschen als potenziell krebserregend und erbgutverändernd gilt.

„Acrylamid entsteht beim Frittieren, Backen, Braten und Rösten von Produkten aus Kartoffeln und Getreiden“, erklärt Franz Pilz vom Serviceteam in Regensburg. „Dies in besonderem Maße, wenn diese Lebensmittel extrem hoch erhitz werden.“ Die höchsten Acrylamidwerte finden sich deshalb auch in Kartoffelchips, sowie in weiteren Knabberartikeln auf Kartoffelbasis. Aber auch Brot, insbesondere Knäckebrot, Knuspermüslis und Kaffee sind acrylamidbelastet.

Was kann man gegen eine zu hohe Aufnahme von Acrylamid in Lebensmitteln tun? „Vergolden, nicht verkohlen!“ lautet das Motto des Bundesernährungministeriums. „Grundsätzlich gilt, Kartoffel- und Getreideprodukte nicht zu stark zu erhitzen und zu bräunen“, erklärt Pilz. „Achten Sie beim Zubereiten von Kartoffeln auf Folgendes:

• Temperatur der Fritteuse maximal 175 Grad Celsius – auch wenn höhere Temperaturen empfohlen werden. Kleine Frittiermenge, kurze Frittierzeit;
• dickere Pommes Frites oder größere Kartoffelstücke nehmen;
• bei Pommes Frites aus dem Backofen: den Ofen auf maximal 180 Grad Celsius (200 Grad Umluft) erwärmen, Backtrennpapier unterlegen und regelmäßig wenden;
• Bratkartoffeln besser aus gekochten Kartoffeln zubereiten;
• zu scharfes Anbraten und Bräunen vermeiden, unter Zugabe von Margarine braten;
• Salz- oder Pellkartoffeln bevorzugen.“

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